Gedanken beer

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El color es independiente de la forma

Carlos Cruz Diez, artista plástico Venezolano

Todos los jueves había que ir a beber al Kuriosum, allí conocí un mundo de sabores que acompañaron largas tertulias. Eramos un grupo de físicos teóricos desafiando, sin saberlo, los estereotipos de la serie “The Big Bang Theory“. Litros de cervezas nos pueden llevar de lo sublime a lo ordinario y viceversa, a diálogos que parecen montañas rusas, o conexiones interesantes. En el bar, hilos de conversación con sentido y conclusiones son irrelevantes.

 En danza armoniosa, de coreografía dictada por leyes universales, primero las grandes, luego las chicas: las burbujas suben y suben. El escenario puede ser ámbar, casi transparente o muy opaco y oscuro. ¡Sí, a degustar nuestra cerveza! Pero también fabricarla puede ser divertido, si te gusta cocinar. Sin duda, la gastronomía es un patio de recreo para el artista que hay dentro del geek, donde la creatividad es cercada por hedonismo puro. Entonces, pasamos del bar a la cocina.

Navegamos por la red y rápidamente encontramos miles de recetas: Ale, Lager, Pils, etc. Disolver, mezclar, calentar, dejar reposar, toda una marcha de juegos con los ingredientes y su química. Probablemente nuestra manera favorita de aprender sea viendo un video. Allí está: grande y barbudo explicando la preparación, con su mala dicción y acento fuerte; de lo contrario no creeremos que está haciendo cerveza.

Sobre todos los pasos, la fermentación es la reina: millones de organismos microscópicos vivos están invitados a un banquete, los llamamos levadura. Un paso importante antes de comenzar a preparar, es cerrar los ojos y sentir el peso de cientos de años de ignorancia antes que personas ingeniosas, curiosas y arriesgadas; junto a conocimientos precisos de óptica, lentes de calidad y microscopios, nos regalaran este descubrimiento. Desde los antiguos egipcios usamos levadura en diferentes preparaciones, pero no fue sino hasta el siglo XVII cuando Louis Pasteur propuso que la generación de burbujas en el pan y en bebidas alcohólicas no es producto de reacciones químicas inanimadas, sino de la digestión de microorganismos vivos.

Durante el proceso de fermentación, la levadura toma el azúcar y lo transforma en etanol y dióxido de carbono. A medida que cambia la composición de nuestro preparado, también la densidad lo hace. Con el fin de medir la cantidad de alcohol que queremos, necesitamos un instrumento llamado “hidrómetro”, que es un tubo de vidrio finamente calibrado y graduado, con una pesa en el fondo. Lo deslizamos delicadamente en una muestra de la preparación, y lo dejamos sumergir libremente. Así, las fuerzas que actúan sobre él, lo mantienen vertical. Lo que medimos con él se llama: gravedad específica, que es un término pomposo que se traduce en la evaluación de la densidad de un líquido relativa a otro de densidad conocida y, en este caso, típicamente tomamos agua como referencia. El hidrómetro se hunde en la bebida hasta que el peso del líquido desplazado es igual a su peso. Dado que la cerveza es más densa al inicio del proceso, la gravedad específica (o densidad relativa) disminuirá a medida que progresa la fermentación y nuestro instrumento se hundirá más y más. Alguien con experiencia en la elaboración de cerveza será capaz de decir si el proceso va bien o no y, sin duda, la lectura final que indica que estamos listos para embotellar.

Con una cerveza bien fría, pudiéramos calmar la sed bajo el calor implacable del verano en una ciudad como Alejandría (mientras esté permitido). Civilizaciones antiguas y emergentes, como Griegos y Egipcios ya conocían la cerveza y los procedimientos de preparación eran similares a los de hoy.

Sin embargo, la primera mención documentada del hidrómetro se encuentra en una de las 156  cartas famosas que escribió Sinesio de Cirene, Egipto, en el siglo IV DC. La mayoría de éstas, dirigidas a su apreciada y admirada profesora en Alejandría, la sublime filósofa y matemática Hipatia. Sinesio, escribió “estoy en tal mala fortuna que necesito un hidrómetro1, sabia que Hipatia poseía los conocimientos necesarios para elaborarlo con precisión.

 No deja de sorprenderme, cómo la misma indagación en la preparación de una bebida que tiene reputación de colarse entre lo arrabal y la testosterona, nos puede llevar a averiguar detalles  curiosos de la vida de una educadora y científica, famosa por ser una dama ascética y erudita como lo fue Hipatia de Alejandria.

  1. La traducción que se encuentra, por lo general,  en la literatura es “hidroscópio”, sin embargo, según la Profesora  Maria Dzielska, en su libro Hypatia of Alexandria (Revealing Antiquity) explica que  el instrumento que aparece en esa carta, fue cuidadosamente descrito por Sinesio y tiene las características y funcionamiento de lo que hoy conocemos como hidrómetro. Maria Dzielska usa como referencia el laureado libro Science of Mechanics in the Middle Ages Madison 1959, por  M. Clagett []

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